ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙΣ MASTER SOMMELIER;

Τι χρειάζεται για να γίνεις Master Sommelier;

To να κερδίσει κάποιος τον τίτλο  του Master Sommelier δεν είναι εύκολο κατόρθωμα. Οι εξετάσεις είναι εξαιρετικά δύσκολες και μόνο εκείνοι που πραγματικά ζουν και αναπνέουν στον κόσμο του κρασιού έχουν κάποια πιθανότητα να κερδίσουν τον τίτλο. Ο master sommelier Matt Stamp εξηγεί την διαδικασία στο Decanter.

Όπως μου είπε κάποτε ένας συνάδελφος και βετεράνος Master Sommelier, « Ένας MS θα πρέπει να είναι σε θέση να πει κάτι κατανοητό για κάθε κρασί, από οπουδήποτε στον κόσμο» Η επιτυχία εξαρτάται από την ικανότητα του να κατηγοριοποιεί με ακρίβεια και συνέπεια το περιεχόμενο ενός κρασιού, να δίνει ώθηση στις πωλήσεις,  να ταιριάζει με ακρίβεια το φαγητό με το κρασί, να το σερβίρει στο τραπέζι πριν φτάσει το φαγητό και να διαχειρίζεται όλα τα παραπάνω χωρίς να υπάρχει έλλειψη τακτ και αυτοκυριαρχίας.

Οι καλύτεροι από μας είναι πιο πιθανό να μεταφέρουμε τις προτιμήσεις μας στον πελάτη  παρά να τον συμβουλεύουμε σύμφωνα με το δικό του γούστο. Έχουμε κολλήσει σε ένα χαμηλό σκαλοπάτι στον τομέα των υπηρεσιών, μακριά από το αραιό αέρα που εισπνέουν οι κορυφαίοι κριτικοί στην κορυφή… Όμως οι  οι καλύτεροι σομελιέ ζουν και αναπνέουν μόνο στον κόσμο του ποτού.

Πολλοί μεγάλοι οινοχόοι βρίσκουν αυτοδίδακτα την δικιά τους πορεία προς την κορυφή αλλά το πιο πολύτιμο πιστοποιητικό που μπορούν να πάρουν ονομάζεται Master Sommelier Diploma και είναι το πιο πολύτιμο πιστοποιητικό που μπορεί κάποιος να κερδίσει για την εξυπηρέτηση και πώληση του κρασιού. Αλλά αυτό δεν είναι κάτι που καταφέρνει ο καθένας: Στις πιο πρόσφατες εξετάσεις, πέρασαν μόλις οι 7 στους 60 υποψηφίους  και το Συμβούλιο των Master Sommeliers (CMS) παραδέχεται ότι τα νέα μέλη που δέχεται κάθε χρόνο είναι μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού. Από το 1969, όταν η εξέταση πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά στο Λονδίνο, μόνο 197 άτομα σε όλο τον κόσμο έχουν επιτύχει τη διάκριση αυτή.

Σήμερα, το CMS έχει ευρωπαϊκά και αμερικανικά παραρτήματα, με μέλη εκτός από το  Ηνωμένο Βασίλειο, στις ΗΠΑ, τον Καναδά και τη Χιλή. Τα μέλη του Ελεγκτικού Συνεδρίου είναι επικεφαλής σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου (Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη, Fat Duck στην Αγγλία, The French Laundry στην Καλιφόρνια) καθώς και πιο casual προορισμούς κρασιού (Corkbuzz στη Νέα Υόρκη, 28-50 στο Λονδίνο, Frasca Food and Wine  στο Κολοράντο). Οι σομελιέ είναι μια αυξανόμενη δύναμη στην εμπορία και παραγωγή κρασιού.

 

Τι χρειάζεται για να γίνει κάποιος Master Sommelier;

Η απάντηση είναι απλή. Θα περάσει εξετάσεις που αποτελούνται από τρία μέρη: tasting-πρακτικό μέρος-θεωρητικό μέρος. Και για τα τρία μέρη χρειάζονται χρόνια προετοιμασίας, όχι τόσο glamorous όσο φαντάζεστε.

Το 2005, εγκατέλειψα την ιδέα για μια σταδιοδρομία στη διαχείριση εστιατορίου και άρχισα να φαντάζομαι μια καριέρα στον τομέα του οίνου.  Ζούσα στην Ομάχα, Νεμπράσκα και οι εκπαιδευτικοί δρόμοι που μπορούσα να ακολουθήσω ήταν περιορισμένοι. Υπήρχε η συνήθης σύνθεση από ντόπιους wine experts και  οινόφιλους που θαύμαζαν τα ακριβά κρασιά και τα κρυστάλλινα ποτήρια αλλά δεν υπήρχαν πολλοί σοβαροί επαγγελματίες ή μέντορες με διάθεση να μετατρέψουν το ενδιαφέρον τους σε μια ανταγωνιστική καριέρα. Οι ντόπιοι εκπαιδευτές κρασιού κατεύθυναν το ενδιαφέρον τους στους καταναλωτές. Κάποτε μάλιστα ένας τέτοιος δάσκαλος, μπέρδεψε το terroir με το τεριέ και επέμενε σε αυτό! Έτσι ταξίδεψα στο Τορόντο και πήρα μέρος σε ένα διήμερο σεμινάριο που οργάνωνε το Συμβούλιο των Master Sommelier. Εκεί έμαθα τα βασικά για μια τυφλή οινογνωσία, που αποτελεί την ραχοκοκαλιά του επαγγέλματος ενός οινοχόου και επένδυσα στο εμπόριο.

Αν και θεωρείται από κάποιους ως τέχνασμα, η τυφλή γευσιγνωσία είναι ένα χρήσιμο εργαλείο. Η εξάσκηση της τυφλής γευσιγνωσίας (γιατί χρειάζεται εξάσκηση, δεν είναι έμφυτη ικανότητα) οξύνει την ικανότητά μας να επικοινωνούμε τον χαρακτήρα ενός κρασιού με αντικειμενικό και ουσιαστικό τρόπο. Η τυφλή δοκιμή μας επιτρέπει να ανακαλύψουμε ένα κρασί ακριβώς όπως είναι, χωρίς να απειλείται η κρίση μας από βαθμολογίες, ετικέτες, την ιστορία και την προστιθέμενη αξία κάθε κρασιού.

Αφού ολοκληρώσουν τα εισαγωγικά σεμινάρια, αυτοί που φιλοδοξούν να γίνουν μάστερ σομελιέ πρέπει να περάσουν από τρεις απαιτητικές εξετάσεις:

Α) Certified Sommelier exam

Β) Advanced Sommelier exam

Γ) Master Sommelier exam

Και στις τρεις, απαιτείται επάρκεια στην τυφλή γευσιγνωσία.

Για την τελική εξέταση, ο οινοχόος έχει μπροστά του έξι κρασιά και πρέπει, μέσα σε 25 λεπτά, να προσδιορίσει την κυρίαρχη ποικιλία αμπέλου, τη σοδειά, το επίπεδο της ποιότητας, την χώρα και την περιοχή καταγωγής για το καθένα. Τα συμπεράσματα του κάθε συμμετέχοντα πρέπει να είναι ακριβή για να περάσουν τις εξετάσεις. Ο κάθε υποψήφιος καλείται επίσης να περιγράψει το κρασί, να εκτιμήσει τα επίπεδα τανίνης, το αλκοόλ, την οξύτητα και γλυκύτητα. Επίσης να εντοπίσει τα σωστά αρώματα, κρίνοντας την επίγευση και τις οπτικές ενδείξεις του κρασιού.

Η τυφλή δοκιμή είναι μια άσκηση μέσα από την οποία μαθαίνεις πολλά. Για παράδειγμα, έχουμε συνδέσει τα αρώματα από τις πράσινες πιπεριές ή τα αρώματα γρασιδιού με τις αρωματικές  ενώσεις πυραζίνης που υπάρχουν στο Sauvignon Blanc. Έτσι, ένας δοκιμαστής σε τυφλή δοκιμασία θα πρέπει να είναι σε θέση να μυρίζει αυτά τα αρώματα και κρίνοντας λογικά να καταλαβαίνει ότι είναι Sauvignon το κρασί που πίνει. Ψάχνοντας να καταλάβει την ταυτότητα του κρασιού, μαθαίνει να περιγράφει με ακρίβεια το κάθε κρασί. Αυτό είναι κάτι που το κάνουν όλοι οι σομελιέ καθημερινά.

Όταν ο υποψήφιος σομελιέ αρχίσει να επικοινωνεί αποτελεσματικά τα χαρακτηριστικά κάθε κρασιού στο κοινό του, τότε αρχίζει να γίνεται επαγγελματίας. Εγω έφυγα από την Νεμπράσκα για την Καλιφόρνια, όταν πέρασα το δεύτερο μέρος των εξετάσεων (Advanced Sommelier Exam ) το 2008. Εργάστηκα ως οινοχόος σε δύο εξαιρετικά εστιατόρια, το Farmhouse Inn and Restaurant  και το The French Laundry .

Αν είστε από αυτούς που επιδιώκουν να αποκτήσουν την κόκκινη καρφίτσα ( δηλαδή το σήμα τιμής ενός Master Sommelier) ένα βασικό βήμα που πρέπει να κάνετε είναι να εργαστείτε σε ένα πολύ καλό εστιατόριο. Όσοι κατά την επιδίωξη του σήματος τιμής MS - η «κόκκινη καρφίτσα» - εργάζονται στο πάτωμα ενός εστιατορίου highcalibre είναι ένα προφανές πλεονέκτημα. Στο «The French Laundry» για παράδειγμα έπρεπε να χειρίζομαι μια λίστα με περισσότερες από 2.000 ετικέτες και να αντιμετωπίζω κάθε είδους επισκέπτη κάτι που απαιτεί διακριτικότητα, πέραν των υπολοίπων προσόντων. Για πελάτες μου είχα από τον Κουέντιν Ταραντίνο μέχρι τη Βασίλισσα της Ιορδανίας..Σε ένα τραπέζι ενός ρώσου μεγιστάνα πετρελαίου σέρβιρα κάποτε ένα Richebourg 1964 από το Domaine de la Romanée-Conti’. Και στο πιο δίπλα ένα ζευγάρι από το Νιου Τζέρσεϋ μου ζήτησε Sauvignon Blanc όπως αυτό που είχαν πιεί στην παραδοσιακή αγορά, στη γωνία του δρόμου... Οι καλοί σομελιέ πρέπει να μάθουν να αγνοούν την εμφάνιση κάθε πελάτη και να έχουν αναπτυγμένη διαίσθηση, να μπορούν να μετράνε την επιτυχία τους με την ικανοποίηση του πελάτη και όχι με το ποσό του λογαριασμού.

Στις εξετάσεις που αφορούν στο σερβίρισμα, οι υποψήφιοι μπαίνουν σε μια τραπεζαρία η οποία είναι γεμάτη με εικονικούς επισκέπτες, δηλαδή εξεταστές Master Sommelier. Για 45 λεπτά πρέπει να αποδείξουν πώς είναι φιλικοί, φιλόξενοι και ικανοί πωλητές κρασιού. Υπάρχουν και παγίδες! Οι ψεύτικοι πελάτες, για παράδειγμα, μπορεί να παρασύρουν τους υποψήφιους σε μεγάλες συζητήσεις σχετικά με τα κρασιά και τις χρονιές ενώ ένας ψεύτικος μαιτρ  ελέγχει το χρόνο και φωνάζει στον σομελιέ να βιαστεί, γιατί ένα άλλο τραπέζι περιμένει. Στα πιθανά καθήκοντα του σομελιέ περιλαμβάνεται η μετάγγιση ώριμων κόκκινων κρασιών, το άνοιγμα σαμπάνιας κ.ο.κ. Ο πραγματικός σκοπός εδώ είναι να μετρηθούν οι αντιδράσεις του υποψηφίου υπό έντονη πίεση. Οι εκπλήξεις είναι συχνές. Πόσο καλά μπορεί κάποιος να διατηρήσει την ψυχραιμία και την ηρεμία του ενώ δουλεύει; Σύμφωνα με την εμπειρία μου, στο εστιατόριο που έχω δει σχεδόν τα πάντα, από το πολύ απλό, το να χυθεί λίγο κόκκινο κρασί, μέχρι καρδιακές προσβολές, επιληπτικές κρίσεις, τσακωμούς… ακόμα και μια α καπέλα απόδοση του White Christmas από τον Bono των Ιρλανδών U2! Φανταστείτε ένα παράλογο ή φοβερό σενάριο, και έχει πιθανότατα συνέβη. Ό, τι παράλογο και γελοίο μπορεί να σκεφτείτε, είναι πιθανό να συμβεί σε ένα εστιατόριο!

Η προετοιμασία των προφορικών θεωρητικών εξετάσεων απαιτεί μια σημαντική δέσμευση χρόνου και θυσίες. Η πειθαρχία είναι απαραίτητη, δεν μπορείτε απλά να διαβάσετε σχετικά με θέματα που σας ενδιαφέρουν ή μόνο τα SOS για τα πιο σημαντικά αμπελοτόπια όπως η Βουργουνδία. Πρέπει να μελετήσετε ολόκληρο τον κόσμο του κρασιού, από άκρη ως άκρη.

Θα σας περιγράψω μια συνηθισμένη  μέρα προετοιμασίας μου. Το πρωί πήγαινα για δυο ώρες σε μια ομάδα γευσιγνωσίας, μετά από το μεσημέρι μέχρι τα μεσάνυχτα ήμουν στο εστιατόριο και έπειτα έπρεπε να περάσω αρκετές ώρες ακόμα, μελετώντας στο κρεβάτι. Δεν υπήρχε χρόνος για οτιδήποτε άλλο. Τα συναισθήματα μπλοκάρουν, το άγχος μεγαλώνει και η προσωπική ζωή μένει πίσω. Η προτεραιότητα είναι οι εξετάσεις.

Όταν όμως όλα τελειώσουν, κάτι μεταξύ ανακούφισης και αγαλλίασης σε υψώνει στον ουρανό. Μπορεί να έρθει η αναγνώριση και το prestige, μπορεί και όχι. Οι καλύτεροι υποψήφιοι παίρνουν μέρος στον διαγωνισμό για για την προσωπική βελτίωση, όχι για τις μελλοντικές ανταμοιβές.

Τις τελευταίες δεκαετίες, ο κόσμος του κρασιού έχει πολλαπλασιαστεί και το  επάγγελμα sommelier έχει αναπτυχθεί αντίστοιχα. Πενήντα χρόνια πριν, οι ελάχιστοι σομελιέ που υπήρχαν είχαν εξειδικευτεί στο  Μπορντώ, στη Βουργουνδία και ελάχιστοι στο Riesling. Σήμερα, η εκπαίδευση μας καλύπτει όλον τον πλανήτη. Και ποτέ δεν σταματά. Σε αυτόν τον κόσμο δεν υπάρχουν «εμπειρογνώμονες» κρασιού. Έτσι, ίσως ο τίτλος Δάσκαλος (Master) Sommelier δεν είναι ακριβώς ο τίτλος που μας ταιριάζει. Αιώνιος Φοιτητής Κρασιού θα ήταν ο καλύτερος τίτλος.

(Δείτε το Somm, σε σκηνοθεσία Jason Wise, είναι ένα ντοκιμαντέρ με την ζωή και τις προσπάθειες τεσσάρων υποψηφίων να πάρουν τον τίτλο του Master Sommelier.)

 Ύλη εξετάσεων των υποψηφίων MS
Η φύση του πραγματικού περιεχομένου των εξετάσεων των Master Sommelier, παραμένει φυλαγμένο μυστικό, μιας και το Court of Master Sommeliers δεν ανακοιώνει το υλικό των προηγούμενων εξετάσεων. Οι υποψήφιοι λαμβάνουν μόνο γενικές προτάσεις του πεδίου: «Μίλα για τις περιοχές κρασιού του κόσμου,» ή «Παρουσίαση, ευγένεια και γοητεία». Το CMS απαιτεί ένα ελάχιστο 75%, σε κάθε ένα από τα τρία τμήματα για να περάσει, αλλά οι υποψήφιοι δεν λαμβάνουν μια επίσημη βαθμολογία. Το ακόλουθο είναι ένα παράδειγμα μιας περιοχής κρασιού - Mosel στη Γερμανία - και ορισμένα από τα στοιχεία που θεωρούνται ουσιώδη στην προετοιμασία για τις εξετάσεις:

• Γνώση της ιστορίας του Mosel, γεωγραφία, έδαφος και κλίμα
• Απομνημόνευση των χωριών οινοποίησης και αμπελώνων
• Γενικά χαρακτηριστικά κρασιά Riesling από σημαντικές περιοχές
• Κατανόηση των τεχνικών οινοποίησης και τις επιπτώσεις του βοτρύτη
• Γνώση οργανοληπτικών διαφορών στο Kabinett, Spätlese, Auslese, BA, TBA, trocken, halbtrocken και grosses gewächs Rieslings
• Αναγνώριση των κρασιών Goldkapsel
• Απόλυτη κατανόηση του γερμανικού νόμου για το κρασί και τις ελάχιστες απαιτήσεις mustweight
• Απόλυτη κατανόηση της ένωσης κρασίού VDP, συμπεριλαμβανομένων τόσο πριν όσο και μετά το 2012 την ορολογία (grosses gewächs, Grosse Lage, κλπ), ελάχιστες απαιτήσεις ωρίμανσης, αποδόσεις, επίπεδα σακχάρων, κ.λ.π.
• Εξοικείωση με κορυφαίους παραγωγούς και μεμονωμένων στυλ τους: JJ Prüm, Egon Müller, Zilliken, Δρ Loosen, Karthäuserhof, κ.λπ.
• Κατανόηση των vintage χαρακτηριστικών από τη δεκαετία του 1970 μέχρι σήμερα
• Γενικά εξοικείωση με τη γερμανική ορολογία, από einzellage (ιστοσελίδα αμπελώνα) & anreicherung (προσθήκη σακχάρων-chaptalisation)
  Πολλαπλασιάστε το παραπάνω με το 13 - τον αριθμό των Γερμανικών anbaugebiete (αμπελοοινικές περιοχές) - και επαναλάβετε το για κάθε μεγάλη χώρα οινοποίησης στον κόσμο. Αφιερώστε παρόμοια προσοχή στα αλκοολούχα ποτά, μπύρες και σάκε, και θα είστε σε καλή κατάσταση για τις εξετάσεις των Master Sommelier...

http://www.krasiagr.com/ti-xreiazetai-gia-na-gineis-master-sommelier/